九龙东「分子料理」之旅
编辑时间:2020-06-16 作者:

九龙东「分子料理」之旅
(羊腩煲用上慢煮羊架,伴加入腐乳酱的乳酪,能中和油腻感。)

「转型」、「放烟幕」、「製造泡沫」这几个词语,表面上跟财经新闻息息相关,而与本栏探讨的饮食课题,又好像南辕北辙......今趟却恰巧适用。

在香港,以分子料理作旗号的餐厅寥寥可数,湾仔三里屯就有一家价格亲民的选择,惟成本所限,食物水準只属一般,在此不赘。对预算没有顾虑的朋友, 则可一试中环文华东方酒店The Krug Room或厨魔梁经伦于湾仔开设的旗舰餐厅Bo Innovat ion,无论食材,创意及烹调技巧,绝对能令食客满意。惟这两间餐厅的人均消费甚高,甚或够单人赴台数日之旅费。那幺还有定价较「贴地」,质素高的餐厅吗?

有。

位于观塘的MIC Kitchen,同样是由厨魔经营,可说是其湾仔旗舰店的入门版。环境装潢时尚,无传统高级餐厅的拘谨感觉。晚餐有两款选择,分别是三道菜的自选体验餐单,及八道菜的厨师精选餐单─后者于我着实较吸引。

打头阵的三款餐包烫手鬆脆,特别之处是配搭豆豉鲮鱼味的牛油同吃,味道新奇而玩味十足。这亦是分子料理常用之「转型」技巧,颠覆食客对食材的既有观念,以创新手法将菜式重新呈现。厨魔餐厅的另一特色,就是喜以中菜元素入馔,如头盘沙律用上不同品种的蕃茄,除颜色悦目、味道清新酸甜,其中一颗更以本地八珍甜醋慢煮,伴羊奶芝士及榄角酱汁,味道浓烈而带咸香,与蕃茄天然的味道对比鲜明,却不失平衡。

另一道头盘油甘鱼他他亦十分出色。油甘鱼经过熟成后,鱼介水份减少而肉味更见丰厚,配上青瓜粒,一软嫰一爽脆,再加入经液态氮冷冻的柚子「乾冰」酱汁,开胃醒神,并带来视觉上「放烟幕」之效果。

来到招牌菜分子小笼包, 经处理后小笼包肉汁被一层薄薄的半透明啫喱裹着。一口咬破外皮,汤汁味道即满满涌入口腔;表层放着一段醋红姜丝,起点睛作用。俨如吃传统小笼包时,配上浙醋姜丝,异曲同工却更见精彩。

当晚主食分别是乳鸽伴黑松露萝蔔糕、红虾意粉及羊腩煲。乳鸽外皮香脆,肉味浓郁,以萝蔔糕置底,肉汁加入黑松露,层次丰富。红虾意粉的重点不在虾肉,而在藏于虾头内的虾膏。由于手工製作的意粉偏乾身, 搅伴虾米辣油及虾膏同吃,更能优势互补。羊腩煲採用中式瓦煲,置底的蔬菜亦用上竹笋、马蹄,与坊间一般羊腩煲无异。但羊肉为慢煮羊架,腐乳酱则加入了乳酪,略增酸甜味,中和了羊腩煲浓重油腻之感觉。

全晚共有两道甜点。分别是食羊腩煲前,过场用的话梅雪芭,以及作结的蕃薯糖水。先说话梅雪芭,精彩之处是当中其实没有任何「话梅」成分,只是在云呢拿雪芭中,加入一种中菜常见的调味料,即产生吃「金梅片」的味道;至于到底是甚幺调味料,就留待大家亲自发掘。至于蕃薯糖水,则是另一道「转型」作品─蕃薯抹上糖浆后,烘烤至出现焦糖表层,外脆内软。而「糖水」部分,则为姜汁果冻及雪糕。从未想过传统中式蕃薯糖水能以此方式呈现,确有惊喜。

随着分子料理的技巧应用日益普及,高级法式料理、传统日式料理等都纷纷追逐这股潮流。假如大家希望对分子料理有更全面的基础认识,MIC Kitchen相信是不二之选。

九龙东「分子料理」之旅
1. 打头阵的三款餐包配豆豉鲮鱼味牛油,玩味十足。
九龙东「分子料理」之旅
2. 头盘沙律用上不同品种的蕃茄。
九龙东「分子料理」之旅
3. 熟成后的油甘鱼,配上青瓜粒及柚子「乾冰」酱汁。
九龙东「分子料理」之旅
4. 招牌菜分子小笼包不吃不可。
九龙东「分子料理」之旅
5. 乳鸽伴黑松露萝蔔糕层次丰富。
九龙东「分子料理」之旅
6. 红虾配手造意粉,伴虾米辣油及虾膏同吃,一绝也。
九龙东「分子料理」之旅
7. 不妨猜猜没有话梅的话梅雪芭,用的是甚幺食材?
九龙东「分子料理」之旅
8. 传统中式蕃薯糖水以此方式呈现,实在惊喜。

MIC Kitchen
地址:观塘观塘巧明街100号城东誌二期友邦九龙大楼地下
电话:37582239

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